発酵食品
今朝のテレビ放送で、塩糀について紹介れていました。塩糀は、大分県佐伯市で糀をつくり続けて三百余年の老舗 糀屋本店で生まれました。
塩糀は、糀を長崎の平釜でじっくり作った塩に加えて、成させた万能調味料です。 野菜につけて漬物に。肉や魚に付けて塩煮込みや塩焼きに。塩代わりに利用できて、味もまろやかに・・・
今日はなんてタイムリーなんでしょう！その塩糀をいただきました。それだけでなく、甘酒とキムチもいただきました。発酵食品オンパレードです！！今日はその発酵食品についてご紹介します。
発酵食品の健康効果！ぬか漬け・味噌
ぬか漬けや味噌などの発酵食品は、私たち日本人にとって毎日の食生活に欠かせない食品です。その効果は大きく分けて、栄養価のアップ・栄養の吸収率アップ・腸内環境改善の３つがあげられます。
発酵食品は発酵の過程で食材が新たな栄養分を吸収するため、発酵前よりも栄養価が高くなります。さらに発酵によって生み出される酵素の働きで、タンパク質やビタミン類などの栄養が体に効果的に吸収されます。
そういう意味においても、ぬか漬けや味噌は和食の知恵の宝庫といえるでしょう。もっと食卓に取り入れることが健康にも効果的です。
発酵食品は少量の摂取でも菌が生きていれば腸内で増殖します。腸内環境を整えるには、毎日継続して食べるのが大切です。最近の研究では米ぬかの成分に認知症の進行を抑える効果が確認されたそうです。
■発酵食品と善玉菌
発酵食品に含まれる乳酸菌の善玉菌は、摂取すると腸の中で増えるため腸内環境が改善されます。善玉菌は発酵の過程で酵素を生み出します。その酵素がタンパク質や炭水化物といった食材に含まれる成分を分解し、新たな栄養素を作り出してくれます。
アミラーゼ（酵素）がデンプンなどを分解し糖分を作り出します。そして糖分が栄養となり善玉菌が増殖します。発酵により食材の栄養成分が分解され味わいが深まります。
■発酵食品とGABA
野菜が発酵することで「ぬか床」に含まれるミネラルやビタミン類などが食材に染み渡り栄養価がアップします。また漬け物にすると野菜の水分が抜けかさが減るので食物繊維を効率的に摂ることができます。
そして数ある ぬか漬けの健康パワーの中でも特に注目なのがGABAです。GABAとは旨味を作り出すアミノ酸の一種ですが、通常野菜にはほとんど含まれていません。
ところがぬかが発酵するとGABAが豊富に作り出されます。それを野菜が吸収するため、ぬか漬けになると旨味がアップします。さらにこのGABAには血圧の上昇を抑える働きがある他、ストレスの緩和などの効果も期待できます。
■発酵食品と塩分
漬け物に含まれる食物繊維やカリウムは塩分を排出する効果があります。日本の塩分摂取量は厚生省の算出で１日10gと言われています。
漬け物100gの塩分は約3gほど。普通に摂取している分には塩分の心配はないそうです。